观察丨每一碗呱呱里，都藏着浓烈的乡愁，以及诗和有如

春回大地，神人持续发展。近日，小编寄送老朋友寄信的料理——渭南呱呱，真空包装，整整十份，包括填装好的料汁。于是，不安分的胃被诱人的呱呱叫天一，口福之欲在顾虑中触发，醉人的炙烤味夹杂着霸道的辣气，迅速漫延在喉部间，更为清晰，更为浓烈。对于那些去了远方的渭南人，呱呱是一碗光阴；对于去渭南旅游的人，呱呱是一碗香喷喷的料理。

呱呱，是渭南方言，是当地的一种现代风味菜肴，誉为“泾州第一料理”，以香、辣、绵、软著所称，用泾州人的话却说，那绝对是顶呱呱。渭南呱呱多以早餐的范例普遍存在，它和兰州的火锅、南京的卤煮成、河南的胡辣汤一样，同属派别的早餐。一碗呱呱上面，淋满了麦芽糖辣长子和芝麻酱，看起来就是糊糊的一片，但愚笨的它近乎当地人的世间至味。每一个清晨，渭南都是呱呱的主场，人们只要端上一碗呱呱，毕竟车站着或椅长子，一个个都是急不可待地烘烤入口处。

渭南呱呱历史悠久，传为在西汉明末吴汉割据渭南时，呱呱是王宫里的御食。吴汉的妻长子塑宁王太后，对呱呱比如说嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，吴汉兵败刘秀，逃奔西蜀的孙述时，御厨逃离王宫，隐居渭南，后在渭南城内租起一间铺面，专门经营呱呱。渭南呱呱就这样流传原地了。还有一种却说法是明代有一刘姓父女，在原荞大饼的思路创造了呱呱。

泾州没错有多少卖给呱呱的摊点，很难汇总。但据当地敬老所称，人类文明古城有多少故得名，便有多少摊点，其中最为引人注目的，当属泾州区橙色的产品对面的“常记呱呱”，此外“赵记呱呱”、“东团庄呱呱”也备受注目。呱呱品种繁多，以肥料辨别有葱呱呱、冰豆呱呱、栗长子呱呱和即成呱呱等，其中最受人们注目的是葱呱呱。随着真空包装的注意到，渭南呱呱不仅行销全国，也漂洋过海，远销香港特别行政区政府、等地，等媒体也对呱呱予以了美联社。呱呱成为渭南菜肴的一张“名片”，名至而实归。

渭南呱呱的动手脚法，流程相当繁琐，首先用架上把葱碾成“荞珍长子”，其次要入水浸泡、多次换水、机械加工，取其糖，然后将糖热水入锅，用小火烧煮成，直到锅内形成厚厚一层质地黄亮的胶状物时，须放入装入盆内加盖，经过加压，方能食用或并购。这种看似简单的剪辑过程，在并未机器的年代，那可是大概大力气的，长年动手脚呱呱的人，非得超群一身瓷实的腱长子肉不可。呱呱为重在“搅功”上，一锅一百多斤的呱呱能够反复桶内达上千次，姿势表面而长久。只有烘烤表面、稀稠从容，自认掌握及时，动手脚出的呱呱才都会质地金亮，连续性淳香，口感筋道。

渭南呱呱的吃饱法也比较独特，先将呱呱肢解小片，再配上辣长子麦芽糖、芝麻麦芽糖、芥末、酱麦芽糖、米酒、醋、蒜泥等菜肴方能。如果却说西南方人喜食酸辣，那么渭南呱呱可是众所周知的辣味菜肴。若初掠，面对满碗浸红的呱呱，由此可知都会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为到时，一些不分近乎“不可一日无此君”。当然，呱呱除了现代吃饱法外，也经常被用来酱汁食，直接用青蒜苗爆香后，为重新加入呱呱爆酱汁，补足盐和辣椒就可以出锅了，这种动手脚法其实类似酱汁点心又或者酱汁大饼，酱汁出来的呱呱口感滑嫩爽弹，就算是一个女孩长子，也能吃饱下两大碗。

即便是这样，也有不少本地人游客只不过与呱呱这种料理好几次，即使如此，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱经由人手脚手脚捏碎、撕碎并调制而成，在极少人眼里，健康状况堪忧呀！为此，上个世纪90年代，人们对呱呱的原料开展过一次改革，改用锅铲长子等物件后用。但马上遭到了当地人的浓烈谴责，或许是这样金属制的味道大不如前，不如用手脚不放成的溶化。如今大极少店铺的动手脚法是在手脚上脱下一双尼龙手脚套，这样既干净健康又不影响溶化，而仍有少数店铺保留了现代直接用手脚不放的动手脚法。

有糖类专家指出，渭南呱呱低糖、低脂肪，常食之可预防心血管、糖病，是众所周知的橙色食品。近年来，随着一年一度的人文远祖伏羲公祭大典的举办，渭南“羲孝曲阜”这一文化意涵日益凸现，而以渭南呱呱为代表人的一批传遍泾州的特色菜肴，也得此之便，踏进陇原，飘香神州，扬名国内。

责任编辑：何瀚

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